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Nahrungsfasern / Ballaststoffe:
Neudefinition für Lebensmittel
Am 11. Mai 2009 wurde die Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) in mehreren Punkten geändert. Die Änderung betrifft unter anderem auch die Definition der Nahrungsfasern und als Folge daraus auch die Berechnung der Nährwerte.
Für Lebensmittel, die den vorgeschriebenen Änderungen nicht entsprechen, gilt eine Übergangsfrist für die Einführung, Herstellung und Kennzeichnung. Diese läuft am 31. Oktober 2011 ab. Die Abgabe an Kosumentinnen und Konsumenten darf dann noch bis zum Aufbrauchen der Bestände erfolgen.
Mit der Neudefinition der Nahrungsfasern in der LKV wird der Richtlinie 2008/100/EWG vom 28. Oktober 2008 Rechnung getragen. In dieser wird der Begriff Ballaststoffe definiert und somit Klarheit über den Begriff selbst geschaffen und eine Übereinstimmung mit anderen Gemeinschaftsvorschriften erreicht.
Bislang war der Begriff „Ballaststoffe“ je nach Staat verschieden geregelt, was sich sowohl in der angewendeten Analytik als auch in der Kennzeichnung für das Lebensmittel selbst niedergeschlagen hat. So wurden beispielsweise in Grossbritannien unter „Dietary Fibre“ nur sog. Nicht-Stärke-Polysaccharide (NSP) verstanden, welche mit der Methode nach Englyst analysiert wurden.
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Viele Produkte enthalten Nahrungsfasern |
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In der Schweiz, vielen EU-Mitgliedsstaaten und USA werden die Gehalte an Nahrungsfasern mittels der AOAC-Methode (American Association of Analytical Chemists) ermittelt. Hierbei werden neben den NSP auch Lignin und zum Teil resistente Stärke erfasst. Dies führt zu einem höheren ermittelten Nahrungsfaser-Anteil im Lebensmittel.
Gegenüberstellung der alten und neuen Definition der Nahrungsfasern (Auszug):
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SLMB Kap. 14 - LKV (Stand 01.01.2009)
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RL 2008/100/EWG - LKV
(Stand 11. 05.2009)
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Vorwiegend pflanzlicher Ursprung
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Pflanzliches Material
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Durch endogene Enzyme des menschlichen Verdauungs-traktes nicht hydrolysiert
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Keine Verdauung / Absorption im Dünndarm
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Im Dickdarm mikrobiell teilweise fermentiert
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NSP & Lignin
(SLMB – Methodik)
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Essbare Kohlenhydratpolymere (drei oder mehrere Monomereinheiten), welche:
- natürlicherweise im Lebensmittel
vorkommen.
- aus Lebensmittelrohstoffen
gewonnen werden (chemisch,
physikalisch,enzymatisch).
- nicht natürlicherweise in Lebensmitteln
vorkommen (synthetisch), aber auch
eine positive physiologische Wirkung
haben.
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eine / mehrere physiologische Wirkung / -en aufweisen, z. B.:
- Verkürzen der Darmpassage
- Verminderung Gesamtcholesterol im
Blut
- Vergrössern der Stuhlmasse
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Kein Energiewert zugeordnet
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Energiwert: 2 kcal / g bzw. 8 kJ / g
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Oftmals sind die als Nahrungsfasern geltenden Kohlenhydratpolymere mit anderen Substanzen verbunden, welche nicht zur Gruppe der Kohlenydrate zählen (z. B. Wachse, Phytosterole). Da diese durch ihre Verbindung mit dem Kohlenhydrat bei der Analyse der Nahrungfasern erfasst werden, gelten diese Stoffe in diesem Fall auch als Nahrungsfasern. Werden diese Stoffe jedoch separat (d.h., ohne dass diese mit einem Kohlenhydratpolymer verbunden sind) dem Lebensmittel zugesetzt, gelten sie nicht mehr als Nahrungsfasern.
Die meisten Nahrungsfasern können im Dickdarm fermentiert werden. Dies trifft auf ca. 70 % der Ballaststoffe in herkömmlichen Lebensmitteln zu. Neu wird daher den Nahrungsfasern der Energiewert von 2 kcal/g bzw. 8 kJ/g zugeordnet.
Die Neuzuordnung eines Nährwertes hat auf die Gesamt-Nährwertberechnung im Lebensmittel Einfluss. Sie wird ab Februar 2010 bei der Nährwertberechnung durch die UFAG LABORATORIEN AG berücksichtigt sein.
Karin Lutz
Ressortleiterin Nährstoffanalytik
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Kontakt
Susanne Täuber
Diplomchemikerin
Leitung Analytik Lebensmittel
susanne.taeuber@ufag-laboratorien.ch
UFAG LABORATORIEN AG
Kornfeldstrasse 4
CH-6210 Sursee
Tel. +41 (0)41 926 83 30
Fax +41 (0)41 926 83 40
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